Ah, les fraises ! On pourrait s’en contenter au naturel, mais ce serait se priver du talent de ma cheffe pâtissière préférée, Nina Métayer. Car c’est son péché mignon, à elle dont l’anniversaire tombe le 2 mai, en pleine saison de ce fruit rouge qui annonce les beaux jours. Regardez-moi lui apporter une barquette de 500g de fraise, vous allez voir la merveille de tarte qu’elle prépare !

Je vous présente sa recette juste après avoir signalé que le rab’ d’actu, en fin d’émission, est entièrement consacré ce mois-ci au barbecue, avec un nouveau resto de cuisine thaï à la braise, Faai de la cheffe Anne Coppin, un sujet court sur le charbon de bambou qui ne dégage pas de fumée, de la société française Ecombust et repéré au Barbecue Expo, et le nouveau livre de Norbert Tarayre sur les grillades à l’Airfryer, publié chez Marabout.

Et voici la recette de Nina Métayer, pour 1 grande tarte pour 8 personnes :

Pate sucrée ● Sucre glace 75g ● Farine Trad T 55 195g ● Poudre amande 90g ● Sel fin 0.36g ● OEufs entiers 65g ● Beurre échiré AOP 115g Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, et la farine T55 jusqu’à obtenir une texture crumble. Incorporer les oeufs et faire tourner 5 min en vitesse 2 au batteur. Beurrer le fond de tarte de 24cm de diamètre, étaler la pâte à 3mm d’épaisseur et foncer avec la pâte sucrée. Cuire à blanc à 180°C pendant 5 min, puis à 150°C pendant 15 minutes.

Crème amande ● Beurre échiré AOP 20g ● Sucre Cassonade 20g ● Poudre amande 20g ● OEufs entiers 0,5 pièce ● Sel fin 0.2g Réaliser un beurre pommade, à la feuille au batteur ajouter la cassonade, bien mélanger incorporer la poudre d’amandes puis l’oeuf tempéré pour éviter que le mélange tranche.

Confit fraise ● Fraises Mara des bois mixées 250g ● Pectine 3g ● Vinaigre framboise (epicurien) 14g ● Sucre cristal 8g ● Feuille verveine fraîche 1,5g Faire chauffer les fraises mixées. Mélanger la pectine et le sucre ensemble. A 40°C ajouter le mélange sucre/pectine. Faire bouillir environ 1 min, ajoutez le vinaigre et mixer. Réserver au réfrigérateur, jusqu’à refroidissement complet. Une fois totalement froid ajouter les feuilles des verveine fraîches finement hachées et bien mixer, il ne doit pas avoir de gros morceaux de verveine. Réserver jusqu’à utilisation.

Crème pâtissière ● Lait entier 320g ● Sucre cristal 40g ● jaune d’oeuf 3 pièces ● Poudre à crème 20g ● Verveine 5g ● Beurre échiré AOP 12g Hacher la verveine grossièrement, faire chauffer le lait jusqu’à ébullition, mélanger avec la verveine et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser avec un chinois étamine. Bien mélanger préalablement le sucre et la poudre à crème y ajouter les jaunes et blanchir. Verser une petite partie du lait bouillant sur le mélange précédent puis transvaser ce dernier dans la casserole. Mélanger énergiquement jusqu’à ébullition et cuir à ébullition. Faire refroidir rapidement.

Montage et finition ● Fraises fraîches 250g ● Fleurs de verveine 6 pièces Réaliser la pâte sucrée, foncer le cercle de 24cm de diamètre, laisser reposer au froid pendant 3h et la cuire. Réaliser la crème d’amande et finir la cuisson avec la crème d’amande. Réaliser le confit et la crème pâtissière et faire refroidir. Mélanger la crème pâtissière au fouet et garnir le fond de pâte sucrée de crème pâtissière, ne pas aller jusqu’à la hauteur des bords afin de laisser de la place pour y déposer le confit. Découper des tranches de fraises, et déposer joliment dessus. Ajouter les fleurs de verveine.

Bon appétit !